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山东头人做海鱼“一锅煮”

“五一”假日休息,没法远出去,只好在近郊转转,却有时间研究吃过多次的山东头人“一锅煮”的海鱼。“一锅煮”的海鱼却味道各不相同,就不能不细究了。
乘车从温度高达三十多度的城区往山东头去,刚进山区就感到天暗了下来,雾蒙蒙的山上满眼是绿,在城区穿着一个衬衣还感到热,到了这儿却凉嗖嗖的,浑身起鸡皮疙瘩。下车步行时,路边的野草上露水还将鞋子弄湿了。风景自然是这边独好,各色品种的树满山遍野,山上流下来的泉水清冽见底,里面游动的小鱼小虾历历可数,这儿盛产茶叶就不奇怪了,有些小江南的样子。
山东头位于日照、青岛、潍坊三地交界处,一个名不见经卷却独享风光的好地方。这地往东南十五里路就是海,离琅琊台不远,往南四五十里路就是日照,近海靠山,植被茂盛,雨水充沛,是个“最”适于人类居住的地方,敢用“最”字就是这儿还没有被污染、滥开发,处于自然状态。
在这么个地吃饭,不喝也会醉。一般的选择是到林场去呼吸充足的氧,寻挖一些野菜,到山中水库去垂钓,到山中小溪去揭石取螃蟹,顺便捞几条小鱼。最后在山中陶醉够了,就出山到镇上的酒店里吃海鱼,因为离海近,每天一早都有车逐店送过刚出海的海货。这儿的人做鱼用大铁锅,一锅煮出来,再加料逐一上桌,味道各式各样,最后一道酸辣汤,把吃过鱼肉的几条鱼又“一锅煮”了,才算是一顿丰富多彩的海味大餐。
我有时间,先是点上新鲜的大黄花鱼、大牙片鱼、梭鱼、鲳鱼、龙鳞鱼、八带鱼,然后守在厨房看大师傅炮制办法。他们先是将鱼过称后,去鳞、去内脏,鱼身上改花刀,有籽的留在鱼肚子里,一齐上锅,加入八角、花椒、葱、姜、蒜等清煮,开锅即出,大牙片鱼、龙鳞改刀后沾面粉上平底油锅煎熟后放盘,八带鱼无其它做清煮熟了就行,沾醋吃。做这些的是助手,最后上桌前由大师傅负责,逐类鱼浇汁即成。因为慕名前来吃鱼的人多,大师傅用了三个大炒瓢,专gate用来做汁料,我细看也就分三类汁,用于不同的鱼上。
第一种是清汤汁。他用少量油加葱花、姜片、蒜蓉等爆锅,加入煮鱼的原汤,开锅后加盐调好淡咸,逐条鱼上浇上汁,就可上桌开吃了。一般用于银白色的鱼上。
第二种是红烧汁。用少量油加入葱花、姜片、蒜蓉、八角、花椒、酱油、老抽,加入原汤,烧成酱红色的浓汁浇到鱼上就可以了。一般用于青黑色的鱼上。
第三种是奶白汁。爆锅后,加入适量淀粉,勾芡成奶白色的汁料,一般浇用油煎过的鱼。
最后一道酸辣汤,一般将鱼肉较嫩、味道鲜的剩鱼两三条凑起来,重新下锅,加原汤、加调料,做成开胃下饭的酸辣汤。这时再吃到的鱼肉味道不只是鲜了,鲜中还带着一股异香,辣里带酸,将前面较为清淡、以鲜嫩为主的各色海鱼味补足了。
怪不得当地人,也就是山东头人叫吃鱼为吃海味,不管什么鱼,他们先是保持原味,逐一吃过后,再混合搭配起来品全味。这种吃法即有海边渔民的经验,又加入了山里人特有的实在劲。有时他们还会用老母鸡汤、羊肉汤来做海鱼,味道也特别的香鲜。他们的解释是“鱼加羊为鲜也”,你不妨也做来尝尝。
顶端 Posted: 2008-05-04 22:27 | [楼 主]
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