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飞天含雪

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狗肉的[屏蔽]

《本草纲目》中载有狗肉“能安五脏，轻身，益气，补胃，暖腰，补力气，补五劳七伤，补血脑，实下焦带”。

狗肉的[屏蔽]

天气预报说今明气温骤降，凉意未至，保温大计已经心中有数，在温暖与寒冷的临界点有什么比美食更能撑起这个场面呢，随即想起“狗肉滚一滚，神仙站不稳”，“ 吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”等俗语，不过这闻香色喜的香肉倒不是人人好之，其中“好食之徒”查传倜在“不食之物”一栏曰：水鱼、榴莲与狗肉。对于狗肉，有的人嗤之以鼻，有的人趋之若鹜，中庸之见实在少有，由此不难看出，狗肉在凡尘掀起的是一场阴与阳，黑与白，爱与恨、正与邪的正面交战。

狗又名黄耳，古代称地羊，列六畜之一。从新石器时[屏蔽]始中国人就食用狗肉（亦称香肉），这种文化在古代东亚被广泛传播。佛教传到日本以前，日本人也吃狗肉，中国北方游牧民族因为喜欢[屏蔽]而不吃狗肉。笔者以为狗肉应不应吃与爱不爱吃有着本质的区别。这时想起中学时代读到的《水浒传》中一段鲁智深与狗肉的故事，当年鲁提辖已经出家当了和尚，进了空gate，自然是要守佛祖的“戒律”，荤腥女色想必是碰不得的。一天鲁提辖路过食店，闻到狗肉的香味就打熬不住，问曰：“店家，你有狗肉，如何不卖与俺吃？”伙计道：“只怕你是出家人，不吃狗肉。”智深道：“洒家这里有的是银两！”实在佩服鲁兄的拔山盖世之勇，济公也曾说过“酒肉穿肠过，佛祖在心中”之妄言，大将樊哙、大力士朱亥均为屠狗出身，纵使我们与异士们不可同日而语，豪情万丈固然称不上，欣然随性的吃食态度还是可以尊称为“食中豪杰”的，相比之下，部分假惺惺的“雅士们”称吃狗肉如何如何，我实在有点看不下去，谁爱吃谁吃，做秀年代，不累吗？

不过，狗绝不能胡乱吃，像那些小姐们有事无事养来“宏扬”爱心的西施、贵宾狗是不能吃，欺上瞒下的“走狗”不能吃，不洁不雅的病狗当然也不能吃了。有人将狗肉的品质和毛色联系起来，说“一黑，二黄，三花，四白”，但也有人认为“黄狗为上, 白狗次之, 黑狗为下”，将狗馔的等次用毛色论之其实不无道理，我们平时吃到的狗肉就一般为12至16斤重的成年公狗，图其肉质结实与膻味较少。在做法上印象最深的是广东湛江地区闻名已久的“白切狗”，到过湛江多次，当时对香肉之魅认识不深，因觉得白切狗取巧粗糙而不屑一顾，心想这清水白氽也能彰显香肉真味吗？出于好奇，请教当地的大厨为何有如此烹狗法，他们亦不能答出个所以然，只道：遵循祖训而已。后来通过实践学习终于明白这个白切狗肉的美味[屏蔽]！狗肉脂肪呈网状分布，在烹煮的过程中，我们闻到的那阵张扬蚀骨的狗肉香，正是网状脂肪分解成脂肪酸后再幻化而成的呈香物质，由于白切狗的做法是在最后关头才将狗肉肢解，于是呈香物质得以大量保留下来，这白切狗可谓“切”得有道理。

除了湛江的白切狗，另外，江苏的沛县狗肉，贵州的花江狗肉，广东的狗肉煲也是十分值得推荐的。粤人吃狗，非大排筵席也有小排筵席的架势，一只硕大壮年公狗杀好后再用禾杆草烤烧表皮，禾杆草在燃烧时有甜味物质析出并附于狗皮上，烤过的狗皮洁净明白、黄金发亮，然后斩成大件置于大锅煮2个钟，起镬再斩成小件，再加入茴香，八角，花椒，陈皮等用绝对的文火（以免狗肉过于稀烂，影响口感）焖1至2个钟，当肉与调料已进入水[屏蔽]交融状，等食者的耐性亦刚好贻尽，这天下第一锅也就可适时登场了。值得注意的是，在烹煮过程中揭盖尽量不超过三回，第一回放盐，第二回放肝肠下水；第三回便是大开食界的时候，这狗肉香[屏蔽]如上，天机亦不宜泄露太多了。《本草纲目》中载有狗肉“能安五脏，轻身，益气，补胃，暖腰，补力气，补五劳七伤，补血脑，实下焦带”。正所谓食[屏蔽]也，不可不提的是狗肉是令“洒家们”刚性洋溢的有效食疗之一。

说狗肉，啖狗肉，那是三天三夜也不能作罢的事，“故作镇定”地美言一番，一锅喷香热烫的香肉锅已上席，管他外面寒风阵阵，笔者也“打熬不住了”，最后“严重”提醒：将香肉尽收胃囊是驱赶冷空气最佳方法。

后记：上星期到贵阳参加一个笔会，借故绕开大会指定团餐，走街窜巷寻找美食。通过出租车司机才找到了一间花江狗肉火锅专gate店。尚属地道，汤汁略嫌多了些，味儿都走进汤里面了！

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