厦gate风土人情
　歌 仔 戏

　　是流行于闽南、台湾和南洋华人聚居地的戏曲剧种，它的曲调来自民间，唱词通俗易懂，故为群众喜闻乐见。

　　公元１６６２年，郑成功收复台湾后，闽南民间艺术流行台湾，其中用闽南方言演唱的锦歌，颇为台湾民众喜爱。他们自发组织演唱锦歌的“乐社”和“歌仔阵”。清代，在台湾有人以锦歌为基础，揉合车鼓、采茶产生了表演程式比较简单的“采茶戏”。至清末，这些民间表演艺术，又吸收了乱弹的锣鼓科白，形成了初具规模的“歌仔戏”，又因其多在广场上演出，故又称“落地扫”。近代，歌仔戏向四平戏、京剧学习借鉴，有了较完整的唱、念、做、打的表演程式，逐步丰富剧目，从广场走向舞台成为台湾剧坛的主要剧种。

　　１９２８年，台湾“三乐轩”歌仔戏班回龙海白礁慈济宫祭祖进香，途经厦gate，上演歌仔戏。由于语言相同，曲调相似，剧中唱、白全能听懂唱腔旋律和语调紧密结合，悦耳动听。因此，一时风靡厦gate。此后，每年都有台湾剧团来演出，歌仔戏也随之流行于闽南。厦gate、漳州、泉州等地相继成立许多歌仔戏班，随着闽 南人民侨居南洋各地，歌仔戏又流传到南洋。

　　歌仔戏的音乐曲调包括《七字调》、《哭词》、《杂念调》唱腔道白则是以厦gate、漳州方言合成的台湾腔。唱词视情节而定，可 长可短。

　　歌仔戏乐器和其他戏曲一样，分文场戏和武场戏，武场戏的乐器同京剧相似，有通鼓、竖权、板鼓、木鱼、小钹、大钹、大锣、小锣、铜铃，还加上小叫、柳盏等。文场戏乐器，早期以壳仔弦、大广弦月琴、台湾笛为主，后来又采用二胡、洞萧、鸭母笛、唢呐；近年又有以琵琶、大唢呐及西洋乐器参与伴奏的。

　　歌仔戏的代表剧目有《三家福》、《安安认母》、《加令记》、《火烧楼》等，此外，还创作了不少新剧目。

　　中秋节搏状元

　　农历八月十五中秋佳节，花红月圆，是人们合家团聚或加倍思念远方亲友的日子。厦gate人对中秋节特别重视，许多旅居海外的乡亲以及港、澳台同胞，届时都纷纷踏上归途，与家人好友团聚，共享天伦之乐，畅叙别后情谊。厦gate一带除了全国共有的赏月，吃月饼以外，还有一种玩会饼搏状元的民俗活动，最为吸引人。

　　三百多[屏蔽]，民族英雄郑成功以厦gate为根据地，驱逐荷夷收复台湾，郑成功的士兵来自福建、广东各地，到中秋节前后，士兵们更加思念亲人郑成功的部将洪旭，为了宽慰士兵离乡背井、思亲想家之念，激励士兵先国后家，克敌制胜的斗志，便与兵部衙经过一番筹谋，巧设“中秋会饼”让士兵们赏月玩饼、品茗谈天。

　　中秋会饼每会６３块饼，隐含七九六十三之数，因为三九是我国民间的吉利数。会饼设状元一个，直径约６寸，宛似一轮明月，饼上印有“媒娥奔月”、“桂树玉兔”等图案，对堂两个，直径４寸左右；三红四个，直径２至３寸；四进八个，直径１寸半左右；二举十六个，直径约１寸；一秀三十二个，直径半寸有余，它们分别代表文、武状元、榜眼、探花、进士、举人、秀才。“博状元”的工具很简单，只需六个骰子和一只碗，每人轮流掷股子，根据投到碗里的股子的红豆的多寡，可中状元、榜眼、探花、进士、举人、秀才。如果六骰相同，可囊括桌上全部月饼。

　　由于搏状元，寓教于乐，活泼有趣，所以郑成功亲自批准，从八月十三日至十八日，前后六夜，军中按单双口分批轮流赏月搏 饼。

　　这种中秋节玩会饼搏状元的习俗，三百多年来一直在厦gate民间流传。中秋之夜，家家户户都有这种充满乐趣的活动。厦gate的饼店饼厂在中秋节前后大量生产会饼上市供应，有馅饼，广东饼、饼干式或三者综合。近年来，包装越发精美，成为送礼佳品。

三明风土人情
食　住

　　这方面的习俗是最有时代的代表性。在宁化、清流、明溪一带有着从晋代就已经有了记载的“吃老鼠干”的习俗；宁化的“鱼生”资格就更老了，可以推至原始社会末期；还有“韭莱包”，它应当是北方饮食文化对南方饮食文化影响的最好见证；竹寮、草寮、拖轳、竹片灯火、水碓、风车等都是古老习俗的遗留。上节农历三月三日是汉族的传统节日。在永安、三明、沙县一带，人们至今仍然保留了吃“艾果”、“艾糍”的习俗，据说可以避免被鬼“抓青”艾果，用艾草和粳米掺合舂制，艾糍则用艾草和糯米掺合舂制，都带有绿色。

　　喝擂茶是将乐人独特的生活方式。喝擂茶喝得最热的还数八月中旬。这时节考上大学中专的，招了工的，毕了业的都喝擂茶，重点请老师，去喝的人汗流浃背，那诚挚的神情，真有点“茶不醉人人自醉”的感触。

　　婚　娶

　　始于原始社会末期的“抢亲”及周代的婚俗，至今在三明的一些地方依然可见。例如迎娶新娘多半在半夜或天明之前；迎亲队伍到达女家时，女方把家中所有的灯火全部吹灭，要等男方进gate用带来的灯火将女方家灯火点亮，新娘才能出gate等等，都是“抢亲”习俗的遗留。

福州风土人情
迎 春

　　福州民间传统时令节俗，又名迎春牛。明清两代立春前数天，福州百姓都前往庆城寺闽王祠前取土，捏制春牛，准备春耕，以答谢闽王王审知开发福建的功绩。立春日，近郊农民选派代表入城，在知府衙前集结，人群中有锦旗、彩坪、十番 呎、梨园百戏等。例由太守骑马领头，农民们抬着春牛随后。 在鼓乐和鞭炮声中，沿街转巷，从东城行春gate出城。并事先选定在某乡村，由太守亲自扶犁耕田，礼毕回城，历时一天。迎春日，万人空巷，并有泥塑小春牛以及版画春牛图等出售，盛况空前。此俗已废。

　　迎 年

　　福州民间传统节气时俗。亦称迎年赛会。旧时多在农历每年正月初十以后举行，月底结束。以村为单位，或数村联合，用八抬大轿请出当地所供神像，如泰山神、白马王、尚书公、临水奶等主神,加上神的部属,如白须、孩儿弟、七爷、八爷等“答骨”像（１尊竹架制成的神像由１人顶着摇摆而行），衬以地下坪（演员化装历史故事的一个场面，坐１小车上由人推动行走）、陆地行舟（把彩舟套绑在演员腰上，在陆地行走，象征坐船）、马上吹、肩头坪、十番呎、舞龙灯等节目，在锣鼓鞭炮声中结队巡游各村街，群众夹道观看，煞是热闹。

　　中 元 节

　　福州传统时令节俗。农村称为“七月半”，俗称“做半段”。半段，指一年之半。被列为仅次于过年的大节，由古代“郊社”演变而来。农民在夏收之后，趁农闲举行祭田、祭祖仪式，酬谢管理土地的神明和开辟田园的祖先，也含有庆祝丰收的意义。古时中元节只是在农历七月十五这一天举行，是用素筵祭祀，并规定不能在别人家中过夜。后来从素食发展为荤食,从本家人发展到宴请宾客，从祭田、祭祖发展到超渡“无主鬼魂”，把“七月半”变成迷信的鬼节，大搞普渡。俗习在这一天各乡村为了互相邀请，各定宴客时间，只要是七月，不论那一天都可以过节。富足之家以客多为荣，连续饮宴数天，　甚至唱呎、请评话、演闽剧以娱宾客，耗费巨大。
拗 九 节

　　又称孝顺节、后九节、送穷节。农历正月二十九，家家户户用糯米和红糖煮拗九粥，内有红枣、花生、豇豆、芝麻、荸荠等各种配料，用来祭祀祖先，馈赠亲友。凡已嫁女儿，要送拗九粥回娘家孝敬父母。拗九粥来源，民间传说不一：一说是相传目连母亲凶悍，死后被送进地狱受苦。目连长大后，每天送饭给母亲，都被小鬼吃掉，不得已煮了一碗颜色拗黑的粥，小鬼不敢食，故名拗九粥，目连送饭的日子即为拗九节、孝顺节。一说源出送穷，明代学者谢肇制说：“高阳氏子，衣敝食糜，正月晦日死,世作糜,弃破及街巷口,除贫鬼。”

　　清代学者多赞成此说，林祖焘〖闽中岁时杂咏〗诗：“相传拗九届芳辰，各煮饴糜杂枣榛。扫尽尘封投尽秽，送他穷鬼迓钱神。”闽俗正月初九称上九，十九称中九，廿九称下九或后九，所以又叫后九节。此俗至今仍在民间流行 。

　　做  夏

　　福州传统时令节俗。由于初春乍暖还寒，容易生病。古时为了提醒人们，特在入夏第一天举行“过节”仪式，谓之“做夏”。做夏活动古今不同，有啖李、有吃笋，目的是消病除灾，今流行煮鼎边糊、煎“煎饼”、炊“碗糕”。煎饼是用豆芽菜和米浆在特制的平底锅上煎熟；碗糕是用米浆加入发酵料，盛在小碗内炊熟。清林祖焘诗：“春归花谢绿成阴，迎合盘餐妙手烹。炊出花糕颐可朵，分赏先自众乡邻”。花糕， 就是碗糕。此俗今已改为吃鼎边糊
祭 灶

　　福州传统时令节俗。民间相传玉皇大帝派灶神到人间监督每家每户的行为善恶，每年农历正月初四到任，[屏蔽]十二月廿四任满上天禀报。祭灶就是为灶神饯行。福州风俗,祭灶分两天举行：廿三夜“祭荤灶”,供品用鱼肉、美酒，希望灶神在玉帝面前能隐恶扬善；廿四夜“祭素灶”,只供水果、蔬菜和灶糖、灶饼。为的是怕灶神喝醉了酒，不分好坏，乱说一通。祭灶特别注重用糖，祭毕还抓一把糖在灶gate口涂一遍，意思是把灶神嘴巴粘住，使其少说，不乱说。俗谓：“上天讲好话，下界保平安。”在祭灶前外祖父母要送灶糖、灶饼和花面壳（化装面具）给外孙、外孙女。旧时医术不发达，迷信的人认为戴上花面壳能使瘟神见不到儿童的真面目，可以辟邪。现在一般不举行祭灶仪式，但在节日全家欢宴的风俗仍然存在。灶糖、灶饼改称“年糖、年饼”，花面壳仅作为春节儿童玩具。

　　冬 节 搓 丸

　　福州传统时令节俗。福州有“冬节如大年”之说。宋代有拜节、祭墓、互相赠送礼品的习尚，至明代改变为搓丸，并把它贴在gate楣间。搓丸象征团圆，充满欢乐气氛。其仪式是冬至的前一天晚上，在祖先神主龛前，陈列簪花寿面等吉祥供品。桌面放置一只大竹箩，箩中盛有糯米磨成的粉粞，点缀有福桔、红箸、四季花等。搓丸时，全家男女老幼团坐在大竹箩周围，边搓丸、边唱儿歌，搓丸分搓和捏两种，搓的有圆球和圆条，捏的则形状不拘。大人喜欢捏寿桃、蝙蝠（福）等象征吉利的物品；小孩所捏则不一定符合祥瑞，全靠大人喝彩附会，如捏一只狗，就唱“狗投富”，捏一只龟，就唱“龟长寿”。搓丸有的煮熟调糖吃；有的在煮熟后粘掺糖的豆粉吃。象这样全家男女老幼欢聚一堂搞“面塑”的场面,似是福州地区所特有。

周宁鲤鱼溪
鲤 鱼 溪 传 奇

　　　　悠悠鲤鱼溪源于海拔1448米的紫云山麓，汇数十条山涧清泉奔流而下，峰回水转，至浦源村口水势顿减，五弯六曲穿村缓流而过。就在这长里许、宽丈余的有限水域中神奇地遨游着上万尾五颜六色的鲤鱼，“闻人声而来，见人影而聚”，竟相觅食，彩鳞翻飞，仿佛在娓娓诉说着一个神奇的故事。

　　（一）这里原为一较大山涧，两旁翠竹丛生，参木高耸，偶尔一、二只白鹤冲天而起，宁静而又祥和，只有那潺潺的流水默默地流走了许多岁月。
南宋嘉定二年（公元1209年），也就在那个动荡的岁月里，远在河南开封的朝奉大夫郑尚公却度过了一个又一个不眠之夜。官场的失意，尔庚我诈的斗争，频繁的战乱等无不困扰着他这小官史之心。还是走吧，同先人一样，富丽的南方总会有栖身之地吧！
当他举家走至吴厝底（今鲤鱼溪下游右侧约半里），他被这里的花香鸟语深深吸引住了，辽阔的平原还是块未开垦的处女地，簇新的希望就种植在这里吧。于是他率子孙开荒种田，过着“采菊东篱下，悠然见南山”的日子。

　　
　　当时，吴厝底没有水源，他家的饮水都是从山涧中挑来的，但在上游居住几家何姓的人家，什么脏东西都往水中倒，朝奉公劝说了几次，他们理都不理，朝奉公自忖，今[屏蔽]们脏东西都倒，有朝一日也许会在水中投毒，那该怎么办？他想了许久，最后，想了个好办法，在挑水处筑个小坝，放养鲤鱼，一则去污澄清，二则预防何家人投毒（如鱼死则水不能饮用），日子总算平静而过。

　　
　　一日，朝奉公劳作累了，在一椿树下小憩，梦见自己乘坐一巨舟，舟上从者无数，金银满舱。醒后，他认为这是个吉祥之梦，便告训子孙，今后郑氏宗祠一定要建在此地，而且要以椿树为桅帆，造如船形。平时，祭祖之日，他便在此树前立下香案，对河南的祖先默默祝福。

　　
朝奉公逝世后，至三世，郑家也发展到一百多人。一天，郑家饲养的一只母鹅突然失踪，找了几天也没找着。过了三、四个月，这只母鹅带着一大群小鹅回家。三世祖婆是个有心计的女人，便着重看管这只母鹅。一天，母鹅又想偷溜，三世婆尾随其后，在一棵大树下发现许多鹅蛋，她认为这地方风水极好，子孙一定能兴旺发达，而且此处离朝奉公所说建祠之地极近。于是，她回家劝说丈夫，举家搬迁到鹅孵蛋的地方，取此地名为“孵兜”（音：bou dou即为浦源的方言发音，后因开发了东洋[屏蔽]源，又有鲤鱼溪，在清代正式更名为甫源，今写浦源）意为子孙能象鹅孵蛋那样多，奠定了浦源村的雏形，从此，世代便在这块周宁最富庶的土地上繁衍生息。
　　下游的鲤鱼也游了上来，好象很通人情。

（二）到了八世的时候，满溪已都是鲤鱼了。当时的族长晋十公在村中享有很高的声望。他率全村男女建起了郑氏宗祠，了却先祖郑尚公的一番心愿。他又极有远见，认为溪中的鲤鱼多后，村人会偷捕，哪一天将鲤鱼捕完，那岂不枉费了先泽的一片苦心？也是因为鲤鱼，才使郑家祖先吃上安全放心的水，而且这温顺的鲤鱼不正是村中的一道亮丽的风景吗？为了保护溪中的鲤鱼，他可谓用心良苦，他借助神话故事，将鲤鱼“神化”了，讹称鲤鱼是“三仙姑”的化身，并有林公庇佑，偷捞者将会降灾得疾。之后，他召集全村人订立乡规民约，禁止垂钓捕捞，违者业加惩处。为严明民约，他进行“身教”，暗示其孙“偷捕”，并当场抓住。在宗祠里，当众将其孙吊打得皮开肉绽，并“罚宴”村人三日。在开宴前，他让村人立下毒誓：如无溪中鲤鱼，则无浦源村人。古人“涧水拖兰翠，游鳞遂浪多，羡鱼休唱钓鱼歌”的诗句，即指此事。此后，村民恪守宗法乡规，绝不捕食，他乡之客更不敢觊觎偷捉。

　　
　　晋十公动员了村人拓宽了山涧，形成今天真正的鲤鱼溪，并让村人沿溪建房，建房时要在溪边路下修建“L”形的下水道，以便鲤鱼在发大水时躲藏。还在溪侧植上绿葛蒲让鲤鱼衔住，前人有“涧壑沟濡资德水，藻蒲依止谢江神”为喻。他还在风水地－－鸳鸯树下，挖个深洞，当鲤鱼自然死后，由村中德高望重的老人将鱼隆重葬于洞中，并将旁边的田地取名为“鱼陵”，以之纪念。从这点来说，晋十公是名符其实的“护鱼使者”。

　　（三）或许是晋十公的举动感动了村人，亦或者晋十公所编的神话信服了村人，也或许是村人对鲤鱼的偏爱，要不为什么年画上年年有鱼（余）的鱼都只画鲤鱼呢？总之，从此以后，鲤鱼溪的鲤鱼幸运起来，它们再也不用担心成为“席上珍”了。它们在这长里许、宽丈余、水深约半米的一方小天地间自由嬉戏、遨游。流动的溪水又提供了充足的氧气和丰盛的食物。不时，溪两旁的村人还会给它们“加餐”，将剩菜、剩饭倒入溪中，因为村民的呵护，它们便将自己温顺的天性在村民面前表现得淋漓尽至。
当村姑在溪边洗涤食物时，鲤鱼便成群结队而来，竟相拖曳洗物。它们知道，善良的村人是不会伤害自己的，最好是让村姑洗涤动物小肠吧，你托我拉，即使拉不过村姑，被她抱在手中，一个忸妮作态，又会回到水中，当村姑一不留神，可放心大胆地拖着“战利品”凯旋而归。最好是有块光饼吧，围着它婆娑起舞，彩鳞惺闪，唼喋之声可闻，不信不会让你绽开灿烂的笑容。
就这样，人与鱼和谐的相处，轻奏着一曲农村自然风光曲，一天又一天，一年又一年。劳作了一天的村民，傍晚时搬条凳子，望着温顺可爱的鲤鱼，一天的劳累飞到了九宵云外，小孩子们“你一口，我一口”的用自己的饭喂着鲤鱼，村姑甚至能清楚记得自家gate前鲤鱼的模样。

　　
      下暴雨的时候，有些鲤鱼被冲到下游的田间，村民们便会出动，将它们送回自己的家园，鲤鱼本身，也舍不得自己温馨的家，也要千方百计，逆流而上，“跃龙gate”回家。

　　
        淳朴的爱鱼之风，又诞生了许多有关鲤鱼的神话传说，那是善良村人的美好祝愿，那端庄“鲤鱼仙姑”的笑容该是救郑锡繁公后的会心一笑吧；那枝缠根绕并结连理的“鸳鸯树”应是村小伙子与红鲤鱼姑娘忠贞不渝爱情的见证吧。总之，同溪水一样，说也说不完，正如有人所说的，美丽的风景总伴着美丽的传说。

　　（四）或许是人鱼同乐的独特人文景观，明、清两代地方G0vern.ment均有明文保护溪中鲤鱼（明、清时浦源属宁德县青田乡东洋里）。村民也将鲤鱼视为知己，绝不许有丝毫的破坏。

　　
[屏蔽]时，有国民档游兵散勇到鲤鱼溪[屏蔽]扰鲤鱼，村人与他们展开了不折不挠的护鱼斗争。其中有：郑立城兄弟怒打“雷神”；郑孝廉文明杖护鱼；郑布恩勇斗国民档海军等等，这其中，几乎所有的村青壮年都参与了这些战争。
　1949年春，对鲤鱼溪的鲤鱼来说是一场大劫难。从淮海战役败退下来的国民档某部经过浦源村。他们用枪打、[屏蔽]炸、箩筐抬，全溪只剩下极少数的鲤鱼躲在“L”形下水道或被村人藏到村外深井才逃过这场灾难。村民回村后，不为自家的鸡鸭被杀、粮食被抢而泣，却深深为鲤鱼而哭，他们小心地收集鱼头、鱼刺，诅咒着国民档[屏蔽]，后将鱼头等葬于鱼冢，那几年，村民望着几近空荡荡的鲤鱼溪，心里总觉得缺点什么似的。　

　　
        好在“留得子孙在，便有鲤鱼绵绵来”。解放后，鲤鱼又迅速地繁衍起来，满溪又都是鲤鱼了。村民们再次露出笑容。

　　
　　六十年代大饥荒，村人宁食野菜、糠饼，也不食溪中鲤鱼。
[屏蔽]中时，带有神话色彩的鲤鱼成为“破四旧”的首当其冲，村人一方面与[屏蔽]论理，说“鲤鱼”是“卫生鱼”，而不是神鱼；另一方面，利用贫农的特殊身份“围阻”[屏蔽]，终保护了鲤鱼。
　　村人不仅保护了溪中的鲤鱼，遇外乡人卖自养的鲤鱼，会出钱买下到“放生池”放生。甚至，到外乡也不食鲤鱼。

　　（五）当[屏蔽]的春风拂过，鲤鱼溪荡起几许不平静的涟漪，淳朴的山民带着自己的梦想，闯广东，走上海，如鲤鱼“跃龙gate”般的梦想成真。如今，光在上海的浦源籍企业家达20多人，其中资产达百万以上约10人。“饮水思源”，成功后的他们不忘家乡的建设，在G0vern.ment的支持下，出资新建了“鲤鱼溪公园”，修葺了郑氏宗祠等基础设施。

　　
　　现在，锦鲤“逐队徜徉依嫩藻，成群荡漾戏微波”，“鲤鱼仙姑”，仪态端庄，楚动人。还有造型独得的观鱼亭台和水榭小桥，让人移步见奇，涉目成赏，古迹新资相映成趣，人游画中，人鱼同乐，构成一幅异彩纷呈，　　竟秀争辉的天然画卷，成为令人神往的观鱼胜景。

　　
          时代赋予古老的鲤鱼溪以特有的魅力，而古老的鲤鱼溪也焕发出绚丽的风彩，正如98年10月6日孙鼎鸿县长在放生小鲤鱼所说：“这是希望之鱼”。是啊，鱼是希望之鱼，人也是希望之人，有了这样簇新的祝愿，鲤鱼溪的明天会更加美好。


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鸳鸯树的传说

　　　　 鸳鸯树位于鱼冢两侧，两树枝干连理，根须相接，如“在天愿做比翼鸟，在地愿为连理枝”，这里面有一个美丽的传说。

　　 相传，“杨”、“柳”、“倪”三仙姑成为鲤鱼溪鲤鱼的“保护神”后，在与太上老君论道的时候，经常说起鲤鱼溪风光的美丽，村民的纯朴善良。说者无意，听者有心，她们的话语意动了太上老君身旁一名侍女的凡心，她总想找个机会去人间逛逛。

　　
　　 一天，她乘老君去参加“蟠桃会”，找个机会偷溜出天庭，来到了鲤鱼溪，她被这里如画的风景深深地吸引住了，忘了回归天庭。后来，她遇上浦源一名心地极为善良又勤劳能干的小伙子，他们相爱了，她便不愿回到枯燥的天上去。

　　
　　 等太上老君参加“蟠桃会”回来后，不见了侍女，忙请示玉皇大帝。玉皇大帝查明侍女的踪迹，让她回天庭，侍女死也不肯，她离不开她深爱的小伙子，并责骂天庭拆散人间的美好婚姻，如让牛郎织女不能相会等。

　　
　　 玉皇大帝恼羞成怒，让天兵天将抓拿侍女回天庭问罪，没料到侍女从太上老君身边学了不少法术，天兵天将也奈何不了她。
后来，还是那王母娘娘想出了个坏主意，既然对付不了你，对你那无一点法术的丈夫还不是小菜一碟，就令雷神用雷去劈侍女的丈夫，与天神苦斗的侍女，见丈夫危急，奋不顾身地扑向丈夫，她终被雷神劈死了，她丈夫见美丽的妻子死了，就用双劈紧揉着她，不吃不喝。后来，他们就化为了这两株鸳鸯树。

　　
　　 不信，你看，那雄树虬枝缠绕，苍劲挺拔，雌树枝叶丰满，婀娜多姿，两树紧抱，不就是那生死不渝的[屏蔽]吗？



　　神鱼与三仙姑

　　　　传说，南宋嘉定年间，浦源郑氏始祖郑尚公从河南开封迁居浦源时，便有在溪中放养鲤鱼，可是不知什么原因，鱼稍长大后便被洪水冲走，无法养成。

　　
　　郑尚公之后几代人都行善积德，常将钱财施舍给穷苦人家和过往乞丐，到了八世郑晋十公时，他更是乐善好施，广行善事，好名声四处传扬。

　　
　　一天，村中来了个乞食婆，并带着一男一女两个乞食仔。他们不仅身上恶臭，而且全身长着疥疮。白天，他们在村中乞食，晚上居住在村口桥头，晋十公看他们可怜，就让他们搬到家中住。

　　
　　在晋十公家里，他们就象在自己家里一样，一到吃饭时间，就大吃大喝起来，晚上还要选择洁净的床铺睡觉。晋十公也不与他们计较，让他们自由自在，不时还派人去服侍照顾他们，就这样住了十几天，吃点喝点倒不算什么，关键的是他们长着疥疮，晚上一抓，整床被子都沾满了脓血，第二天，被子就不能再睡了，拆洗的被子又很难晒干，他们三个乞丐被晋十公家的被子都睡光了。最后，晋十公不得不将自己的被子让他们睡，他仍一句怨言都没有，还请医生帮他们医好的疥疮。

　十几天后，他们要走了，晋十公送他们到村口桥头，突然，三个人同时跃入溪中，无影无踪。晋十公忙令人打捞，可是不足半人深的溪水中就是不见人影，却捞上二尾青鲤鱼，一尾红鲤鱼，还直冲晋十公直笑呢！至此，晋十公才明白这三乞丐是神仙，鲤鱼也是他们变的，忙焚香膜拜。原来，这是居住在“天马难寻”（今鲤鱼溪北面金龙峰）的“杨”、“柳”、“倪”三位仙姑化装考验晋十公的。

　　
　　 从此，鲤鱼便能在溪中繁衍生息，代代相传，越发越多。也不会轻易被水冲走了，村人也说溪中的神鱼，敬若神明，那座桥头就叫仙桥头，桥下那个潭就叫仙姑潭。

周宁县景点图

闽南小吃—海蛎煎 土笋冻 手抓面 卤面
以厦、漳、泉为代表的闽南地区风味小吃及糕点制作，以其用料考究称绝一方。

　　1.海蛎煎

　　俗称“蚝煎”、“蚝仔煎”，风行全闽南，以厦gate地区的最为有名。它选用海蛎中上品“珠蛎”为主料，将鸭蛋、地瓜粉和切碎的蒜苗调匀，再用适量的猪油在平底锅里煎至两面酥黄，吃时佐以蒜绒、沙茶酱等调料，香脆细腻，味美可口。冬、春两季“蚝煎”为当令食品。泉、晋一带赞食海蛎煎，“连舌头也卷入去了”。

　　2.土笋冻

　　又称“土钻冻”，是厦gate及晋江安海一带著名小吃，尤以安海镇西安村的成品质优味佳；龙海的“浮宫土笋冻”知名度也甚高。它是用生长在海滩泥中俗名“土笋”(长约2寸的星虫，状如蚯蚓，故又称“海蚯蚓”)为主料，压破洗净熬煮，烹制冷却后盛入小杯盏中，凝成胶体，再用酱油、香醋、辣酱、花生酱、芥辣、蒜绒等佐料蘸食。它明若琼脂，状如琥珀。清初，河南人周亮工在福建为官时，曾在所著《闽小记》中盛赞过“土笋”。初见“土笋冻”者往往不以为佳，尝后不忍弃箸，甚至引念终身。

　　3.手抓面

　　漳州民间传统小吃，闽南人又称“豆干面粉”或“五香面粉”。以用手抓食而得名。主料为黄油面粉，和面时加入适量树碱，擀成细面条，煮熟捞起，整成圆形备用，当地称“黄油面粉”，每片面条约一两半重，称为“一份”或“两份”。配料分为两种，一种是用刚出油锅的五香卷，另一种是用油炸豆腐干；佐料有甜面酱、花生酱、芥辣酱、蒜醋酱。进食时，将油炸豆腐干等放在黄油面粉上，均匀拌入各种酱料，然后卷起呈筒状送入口中，清香爽口，甜酸辣俱全，油而不腻。
　4.卤　面

　　是漳州一带的风味名点。原为端午节食品，现演变为日常大众小吃。它采用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鱿鱼、黄花菜等配料，炒熟后，加猪骨汤煮开，放入适量味精、糖、盐和薯粉调成浓汤为卤料，再浇卤料于冲去面碱的面上，最后配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、芫荽等佐料，为摊头美味小吃。

　　5.深沪水丸

　　是晋江深沪名吃，名扬泉州一带。其形状有圆形、块状、鱼形几种。系选用鳗鱼、嘉腊鱼等上等鱼，将鱼肉剁烂、和以薯粉制成，色泽雪白晶亮，具有下锅膨胀力强、质地坚韧、入口清爽等特点。加工方法不同于福州鱼丸(水丸个小实心，福州鱼丸个大有馅)，另得其妙。类似的小鱼丸在闽南各地均可尝到。

　　6.粉浆翁仔

　　厦gate名产。“粉浆”的方言为“米粞”。粉浆翁仔系用捣碎的米粉和水制成米粞，蒸熟后分成块状，调染民间传统颜料，捏成一些民间传说中的英雄人物(即翁仔)及动植物等。这些粉浆翁仔形象生动可爱，可玩可食，深受儿童欢迎。据说它是北方麦人在闽南的继承和发展。

　　7.五香卷

　　漳州地方名点。它采料精细，以半肥瘦猪肉条、葱碎、荸荠碎、虾皮等原料，配上五香粉、白糖、虾油，加薯粉和水搅成浆糊状，再用豆腐皮包卷成长4寸、直径1寸左右的圆条状，放入热油锅炸熟。成品外酥内润，香味浓郁，鲜美可口。除小吃外，还可做宴席拼盘。
8.榜舍龟

　　永春特产。用糯米、绿豆、白糖等精心制作，形如龟。中国人以龟为长寿的象征，闽南语以“老龟粽”形容处事老练之人。故永春人遇家人或亲朋50岁以上寿辰时，多以垫上竹叶蒸成的龟形米糕贺其长寿，并在糕面上镌龟甲图案或“寿”字，后衍用到婚喜、祭祖、敬神仪式上。据说这一传统食品的创始人为孙榜，孙榜一好友及第取士后封他为贵人，闽南人称贵人作“舍人”，因此将孙榜所制的龟糕称为“榜舍龟”。

　　9.嫩　饼

　　也称“润饼菜”、煎饼，类似春卷。为晋江、南安等地名点。它用面粉制成圆形薄皮，包上菜肴，卷成圆筒状而食。馅用豆腐干、猪肉、红萝卜、花菜或切成丝的包菜、豆芽、粉丝、蚵煎等，分别炒熟，混装于盘内，食时在饼皮上涂上辣酱，撒上炒过的浒苔(一种海菜)、花生末等，包上各种菜肴即可食用。此饼来由有不同说法：一说为郑成功夫人所创；一说是当年遭元人洗劫的南人，清明扫墓时为寄托哀思做成此饼，以手捧食。较为流行的说法是，明代金gate人蔡复一夫人所创，蔡为官清廉，任云贵、湖广总督时，常忙得废寝忘食，蔡夫人遂以面饼裹菜，让丈夫一手执笔批阅公文，一手拿煎饼进食，工作、进食两不误。

　　10.其　他

　　闽南地区其他糕点类名吃还有，厦gate的庆兰馅饼、油葱粿、花生酥，泉州的绿豆糕，石狮的甜粿(即“石狮年糕”)、曾小鹏鸡蛋糕，永春的“粩粩花”百粬，漳州的碗粿，南靖的米香、卷仔粿，龙海的“双糕润”，诏安的山枣糕、鼓饼、桔饼及平和的枕头饼。其中平和小溪一带的“枕头饼”，用面粉、冬瓜条、麦芽糖、柑皮、猪油、葱等制成，其状如枕，色赤红，质松酥，封建时代曾作为贡品进贡朝廷。距今已有400多年历史。

　　闽南其他名吃还有厦gate的沙茶面，泉州的面线糊(惠安称“粉糊”)，晋江安海的“捆蹄”，漳州的牛肉炒粿条、鐤旁锉等。

闽西小吃—珍珠粉 糖铁糕 拳头桃 灯盏糕
闽西山区以羊、狗、牛肉制作各种风味小吃。龙岩的羊鱼，以羊肉加工制成，因兼有鱼肉的鲜美味，故名。清代以来一直有名。现时制作的“羊鱼”多不用羊肉，是以猪前腿瘦肉切丁，辅以虾皮、鸭蛋等炸食，香酥鲜美。

　　闽西人好吃狗肉。武平一带，立夏吃狗肉早已成俗。当地的“[屏蔽]狗肉”是大众食品，它以[屏蔽]狗肉配豆腐，加香藤根、老姜、陈皮、山药、茴香为佐料，用黄酒文火焖烂，食时满室生香。

　　连城的火锅“涮酒品”是传统名菜，当地人又称“九头gate”。系精选牛身上9个部位(即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛脊肉、牛蜂肚、牛心肺、牛肝、牛肚壁)东西，精刀细切，辅以醋、芝麻酱、辣椒酱、香油及几味中药，边涮边吃，嫩脆爽口，为食中精品。

　　闽西一带的传统名点，还有武平永平乡帽村的“珍珠粉”、中山乡的糖铁糕；连城的“拳头桃”；长汀的“灯盏糕”、“笑包(开花馒头)、永定下洋的“老鼠饭”等。

闽北小吃—铁城三糕 蒙丸 豆浆粉条 蛋菰
　闽北山区用米制品加工的各种风味小吃颇具特色。较著名的有邵武的“铁城三糕”。即脚跟糍、哪叱糍(又名拿榨糍)、糯糍。脚跟糍由几块状似鞋底的薄饼叠成，大小如元宝，整齐排列于蒸笼里，搁上几块薄切的粉蒸肉，撒上葱花、香菇丁丝等蒸熟，当地人及外地客人均以一尝为快。哪吒糍状似北方水饺(外地人称之为“米饺”)，但皮、馅均与水饺不同：皮是糯米与粳米参半制成，软而不粘牙；馅如其名，花色拉拉杂杂，无所不包。香菇丝、肉丝、黄花菜、芋头丝、豆芽菜，什么菜上市都可赶个新鲜用做馅。蒸熟后晶莹剔透，特别爽口。而糯糍则与“冬至圆”相类。

　　松溪的“肉丸”(又名蒙丸)、“芋丸”、“豆腐丸”也别具一格，该县特有名吃“小角”更令人叫绝。它将肉泥、面粉、白糖拌匀，再将鸭蛋烙成薄如春饼的蛋皮；最后将拌好的肉馅装入蛋皮卷成的圆筒里，一条条放入以纱布垫底的蒸笼炊熟，吃时切成小段块，老少咸宜，可上筵宴。“小角”原名“削桧”，顾名思义，寓意将南宋[屏蔽]臣秦桧切削吞食，与各地“油炸桧”(油条)具有相似的民俗意味。

　　此外，建瓯的“豆浆粉条”及该县东游乡的“夹踏仔”(用熟芋拌山粉成皮，用扁食馅包成鸡爪状)也很有风味。武夷山区的“苦槠糕”、“鼠曲粿”富于山野气息。苦槠糕以山中野生苦槠、甜槠等壳斗科植物的果仁磨成浆，加热调制成块状软糕，再加佐料食之，甜中带涩，口感甚佳。鼠曲粿是用鲜嫩的鼠曲草和米浆加热拌熟，包上香菇、笋丝等山珍及肉丝、腌菜制成的馅，成为绿色的大饺，是传统的清明小食。

　　三明一带的蛋菰，以猪小肠灌蛋液蒸熟切段，佐以香菇、红菇等煮成汤料，是地方名吃。与鱼丸搁一起几可乱真。当地豆腐丸摊主的吆喝，道出小吃的妙谛：“豆腐丸热乎，油辣椒麻油[屏蔽]；豆腐丸有姜，越嚼越香；豆腐丸麻辣，吃了发汗；豆腐丸划算，买去下酒配饭”。其他名点还有三明一带的芝麻咸饼、米冻及中秋前后特制的“老公老婆饼”；大田县的九重粿；明溪的蕨须包(当地俗称“客秋包”)；宁化的烧卖、鱼生等。

莆仙小吃—兴化米粉 马糕 枫亭糕
“兴化米粉”(又称“兴化粉)久负盛名。兴化米粉便于携带，耐储藏，家用、馈赠咸宜，北宋以来一直名噪八闽。近年来，机制的“白鹭牌”兴化米粉，大量销往东南亚和美、英、加拿大等国家及港澳地区。

　　莆仙一带以炒兴化粉著称，可入闽中食典。其他如涵江的猪戈面、蚮猴(用鲜海蛎拌地瓜粉制成，又称“代溜”、“海蛎饼”。)、蛏溜；仙游的“水龙汤”(以豆腐、肉、紫菜、葱汁等加工而成)、“麻丸”(用猪腚肉加工的鱼丸)等都是著名的风味小吃。

　　糕点类以莆田的马糕(又叫“薄荷糕”)和仙游的“枫亭糕”最有代表性。马糕最初是以薄荷铺于蒸笼中蒸制而成的一种韧性强的多层米糕。其做法据传始于明代，今已不太用薄荷叶。据说当年做马糕的作坊是以马代替人力碾米浆，民间讹传称马糕。如今制作马糕最好的数涵江的咸头顶和梧塘的林外，所制马糕格外清香。枫亭糕，产于仙游枫亭镇，以细磨糯米粉加白糖、花生仁、芝麻干蒸而成，呈正方形，食来香甜可口。

水果食俗—柑桔 香蕉 柚 桃 油柰 福桔
　福建所产瓜果品种甚多，佳果有柑桔、香蕉、柚、桃、李、油柰、龙眼、荔枝、枇杷、芒果、凤梨(菠萝)、菠萝蜜、番石榴、杨桃、猕猴桃、金桔、杨梅、木瓜、柿、西瓜、甜瓜、甘蔗、橄榄等，其中柑桔、柚子、龙眼、荔枝、香蕉、菠萝，号称“闽南六大名果”。漳州、莆田一带历来素负“水果之乡”的美名。

　　在闽江流域，流传一首歌谣：“正月瓜子多人溪(嗑)，二月甘蔗人喜溪(啃)，三月枇杷出好世(适时)，四月杨梅排满街，五月绛桃两面红，六月荔枝会捉人(惹人爱)，七月石榴不上眼，八月龙眼粒粒甜，九月柿仔圆车圆(滚圆)，十月橄榄不值钱，十一月尾梨(荸荠)排满街，十二月桔仔赶做年。”这首“果子谣”反映福建瓜果的季节性。福建民间尤重适时当令水果。

　　福建是中国主要柑桔产地之一。“福桔”，又名红桔。为福州一带特产，因“桔”与“吉”同音，所以民间视之为吉祥的象征。每值新春佳节，恰是福桔应市之时，家家户户均备大量福桔待客或互相馈赠，以祈新年“福”、“吉”双临。婚宴喜庆时也常用福桔陈列点缀，尝食馈赠。

　　省内另一果类珍品为“芦柑”，产于长泰、漳州一带，是闽南人春节必备年货。节时互赠芦柑，寓有祝贺新禧、合欢团圆之意。

　　闽南还出产个小品佳的“柚柑”，俗称“余甘”，泉州、晋江、惠安一带犹多。许多人家喜用“盐渍隅甘”(用盐浸过的柚柑)待客。在南安西北部，一有远客造访，主人必先唤家人“掬柚柑”(即用盐浸之，然后用碗或碟端出)，请客人尝三两粒；接着号“奉汤”(端洗脸水)，最后再上清茶。

　　福州一带盛产橄榄，俗称“青果”。此果甜中带涩，令人回味无穷。用它加工各色橄榄蜜饯，海外侨胞称为“福果”。在闽南惠安，人称小橄榄为“丁香橄榄”，大者为“紫橄榄”，当地人多以盐蘸食，因其先涩后甘，常被喻指“忠言”。

　　福建人多种甘蔗，除用作榨糖的糖蔗外，果蔗常作为日常果品。在民间它还是一种吉祥食物。在闽南一些乡镇村坊，每当春节将临，长辈们就到蔗园中与人们一起辞旧迎新，祝孩子们“过年过节，节节长高。”遇节日办喜事，主人端出请客的四盘果品，有瓜子、香蕉、桔子和切成节段的甘蔗。福州民间，新嫁女在头年春节前几天，娘家叫亲人选送两条甘蔗。蔗用红纸或红线捆扎，当作扁担，一头挑一篮桔子，一头挑一盏花灯，送到夫家，祝愿新婚[屏蔽]生活美满甜蜜。在闽西、闽中一带农村，男女老少皆喜欢正月开春时吃甘蔗，俗称“咬春”。意味着一年生活像吃甘蔗一般，一节比一节甜。
闽北山民农历五月上山采野杨梅，食杨梅时往往连核一起囫囵吞下，说是可以化食，不会坏肚子。建瓯一带，迎亲时要吃“五子果”(即龙眼、荔枝、喜子、李干、核桃)。因这些果类均带“子”，故食“五子果”寓有祈子之意

福建饮食文化
　秦汉以前，福建土著居民喜欢傍水而居。在饮食方面，新石器时代的昙石山人以采集贝类及海生软体动物为食物主要来源，如《逸周书》所载：“东越海蛤”。在福清东张文化遗址中，发现了粟粒和稻草的痕迹，说明谷类粮食在当时的食物结构中也占重要地位。

　　到了秦汉时期，福建农业生产有了发展，稻米是主食，鱼、蛤、果品类为副食，《史记·货殖列传》载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果杧蠃蛤”。“楚越”即包括福建。时人粮食略有剩余，用于酿酒。

　　汉代以后，中原汉族陆续迁徙入闽，他们带来了中原的作物及其食俗，麦子成为主要食品之一，人们还种植大豆等作物。唐宋以后，随着福建经济的迅速发展和海上贸易的繁荣，福建饮食品类大大丰富，菜肴的烹调也讲究起来。明代中后期，甘薯从海外传入，成为福建部分地区的主食之一。

　　明清以后，闽菜逐渐形成特色。风味小吃更以花色多、品味佳而享誉国内，并且形成不同的地区特色。

　　在待客习俗方面，福建人以热情好客著称，除请客喝茶外，煮蛋请客也是共有的习俗。在宴席习俗方面，近现代以来，渐趋奢华，且有诸多规矩。在民间，还流行不少饮食禁忌。在福建饮酒品茶已有数千年历史。特别是饮茶，已成人们日常生活不可缺少的重要组成部分。唐宋以来，“斗茶”之风甚盛，闽南的“茶道”和客家的“擂茶”至今享誉海内外。

　　主　食

　　1.稻　米

　　福建各地主食以稻米(即大米)为主。自古以来，八闽粮食种植以水稻为冠。

　　闽北不少县份历史上就是著名的产粮区，三餐主食以米饭为主。清嘉庆《南平县志》载：“南平日三餐皆饭，以食粥为耻。惟夏晚间，食之民茹。”(清·嘉庆《南平县志》卷8《风俗》)浦城、建阳等地农村，一些地方至今仍保持三餐吃干饭的习惯，福州地区一般则是早晚稀饭，午餐干饭，间有“二干一稀”食制。而平潭、福清及闽南部分沿海非产粮区，有一日三餐皆稀饭者。现时虽无“以食粥为耻”之俗，但福建人讲究饮食中的“饱”与“实”。所谓稀饭，并不同于北方的“粥”，而较为稠密。
每至春耕、秋收等农忙季节，因需起早摸黑抢种抢收，劳动量增大，闽北、闽西北和闽东有的一日四餐、五餐甚至六餐进食。闽南一些信神妇女，因许愿农历初一、十五或每逢三、六、九不食早餐，俗谓“减大顿”，含有以此省下食福，留给子孙享受之意。

　　米饭加工以蒸、焖、捞为主。捞饭在农村很普遍，系用竹制的“笊篱”捞出半熟米饭，将捞出的饭粒上甑炊熟，以备中、晚餐之用，余下的米汤和饭粒熬成粥作早餐。

　　闽南部分地区民众爱吃“肉末粥”，在粥中加肉末、蛏、葱姜和少许盐、酱油，不用佐餐菜肴，以此作早餐或晚餐。闽西连城一带农民，早餐多干饭，午、晚餐较多喝粥，且喜加入蔬菜、芋头、瓜豆等煮成菜粥。闽西北泰宁、建宁等县产竹，当地人喜用毛竹制成的竹筒蒸饭。竹节焖饭更见情趣，当地人上山劳作时，常砍一节毛竹，把淘好的米置竹节中，封好后就地拾柴烧烤，竹裂而米饭熟，闽西武平的“簸箕饭”是舀米浆于簸箕上猛火蒸熟成饭皮，制成小块，包上豆芽、瘦肉、虾米等食用。在南靖，农民下地干活或肩挑走贩时，习惯用草编小袋装米煮成饭团，俗称“茭茎饭”。闽北南平一带也有草袋蒸饭的习俗，俗称“草包饭”。福建人对用糯米和粳米加工制的“糍粑”和“白粿”也很偏爱，在制作方法和形态上它存在较明显的地区差异，福州地区多为长条状；闽南多为块状和扁圆状；闽东、闽北多为纺锤状，但其食法大同小异，或煮或炒皆可，既可作主食，也可佐餐。

　　2.甘　薯

　　又称“地瓜”、“番薯”、“红薯”。明代万历年间，番薯从菲律宾传入中国。清代周亮工《闽小记》记载了番薯入闽的故事：“万历中，闽人得之外国，瘠土砂砾之地，皆可以种，初种于漳郡，渐及于泉、莆，近则长乐、福清皆种之……。其初入闽时，值闽饥，得是而人足一岁”。甘薯一引入，就为赈济福建饥荒立功殊伟，福建人为此在福州乌山建有“先薯亭”以纪念。于是“耄耆童孺、行道鬻乞之人，下至鸡犬皆食之。”并以其“生食如食葛、熟食色如蜜，其味如熟荸荠。生贮之有蜜气，香闻室中。”(《闽小记》卷3《番薯》)而成为福建居民食桌上的宠物。在莆田和闽南一些地区，旧时地瓜甚或成了当家食品，人称“万能粮”。1949年以前，古田县大桥镇以东的“大东地区”，曾流传这样的俗谣：大东三件宝，“番薯米当粮草，竹片当灯火，火笼当棉袄”。
　闽南惠安县地多沙碛，旱地所占比例很大，主要种植地瓜，历史上有“番薯县”之称。旧时该县人dem0cratic 要靠食地瓜度日，农民甚至一日三餐吃地瓜，仅逢年过节才能吃几顿大米饭。每年地瓜收成后，除少量现食外，大部分加工成粉或切成条丝状或片状的“地瓜米”、“地瓜片”，以备常年食用。

　　作为与大米互补的代用主食，番薯最常见的食法是将其与米掺和混煮。清光绪年间，惠安崇武人蒋君采以“新釜炊番薯”为题，口占一绝曰：“水骨千年白，瓜心一味丹。饭汤虽变黑，未必带辛酸。”(《星洲惠安公所五十周年纪念特刊》)对地瓜饭激赏备至。福州一带旧志中也有“三餐皆饭，乡人或掺以薯米。”([屏蔽]《古田县志》卷21《礼俗志》)的记载。

　　地瓜的加工有煮、蒸、烤、晾几种。近几十年来，随着生活水平的提高，以地瓜米充当主食的现象在省内逐渐减少，但在城乡仍普遍将地瓜用作酿酒，薯粉用来佐餐和制作各种风味小吃的。

　　3.面　食

　　除了大米和番薯外，近代以后，面食已汇入福建人主食的谱系。由小麦加工而成的面粉，昔时闽北人俗称“面灰”，抗战前多称“洋灰”，意指进口货。面食中最常见的为粮食部gate加工的各类干面，如“阳春面”、“仲秋面”、“蛋面”等，民间制作的则有“切面”、“鱼面”及面疙瘩、面包、馒头、煎饼、水饺、肉包(包子)、蛋糕、油条等。

　　副　食

　　福建是南方主要鱼、肉、蔬、果产地之一，因此副食品具有花色多、品种全、做工细等特色。闽人的主体是汉族，故一般是荤素兼食。日常的副食，肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、狗肉等；禽类有鸡、鸭、鹅、鸽等；鱼类有淡水产的鲢鱼、鲫鱼、鳗鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等；海产有黄瓜鱼、带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鲑鱼等；蟹、虾、蛤、蛏、牡蛎等贝壳类也是居民的盘中之物。菜类中的豆类，有黄豆、扁豆、豌豆、黑豆、四季豆、豇豆、绿豆和各种嫩豆类，饭豆中有红豆、乌豆之分；蔬菜主要有白菜、包菜、芥菜、韭菜、菠菜、葵菜、空心菜、黄花菜、瓢羹菜、芥蓝菜、苋菜、油菜、番茄、花菜、芹菜、豆芽菜、萝卜、胡萝卜及葱、蒜、姜等；瓜类主要有冬瓜、丝瓜、黄瓜、南瓜、葫芦(葫瓜)等，还有山芋、马铃薯(土豆)、槟榔芋等等。此外，野生的竹笋、菰类；水田间的鳅、鳝、螺等；溪涧潭壑中的鳖、蛙、蝈(棘胸蛙)等；山林中的蛇、野猪、山羊、麂等也时有应市。豆制品gate类甚丰，有豆腐、豆干、豆皮及加工精细的腐竹等。油类则有菜油、花生油、茶油、猪油、麻油等。
福建人历来讲究荤素菜肴的烹调，诸端烹法，样样在行。古代就有煎、炸、炒、蒸、熘、荡等不同烹调方法。各地饮食口味略有不同，福州地区烧菜喜用虾油、糖、酒为佐料，甜、醇、香为其菜肴风格，特别是讲究“甜”。郁达夫先生曾形象地描述道：“福州食品的味道，大抵重糖；有几家真正福州馆子里烧出来的鸡鸭四件，简直是同蜜饯的罐头一样，不杂入一粒盐花。”(《郁达夫文集》第4卷150页《饮食男女在福州》)闽南地区则忌用虾油，喜清淡，重本味，烧汤制羹时还常加入当归、档参、枸杞等中药。闽南部分地区喜食咸，南安一带即有“无咸不成甜”、“咸甜湔(淡)无味”之说。而闽北，闽西北山区受邻省影响，加以山高水寒，烧菜时下盐、加辣椒较多，菜肴风味浓烈。

　　闽菜的烹调技艺，有四大特色：

　　一是刀工巧妙，寓趣于味，富于美感。它运用细致的片、切、剞等精湛刀法，使烹制菜料大小相等，厚薄均匀，长短无差，剞划一致，不论其质地坚实、酥烂或脆嫩，均可达到沁深融透、成型大方、火候表里如一的效果，且外形美观得趣。如“淡糟香螺片”、“鸡首金丝芋”等菜式，予人以剞花如荔、切丝似发、片薄若纸的美感，食之芳留腮颊，余味淳长。

　　二是汤菜考究，变化无穷，别有特色。闽菜重汤，讲求原汁原味。原料多用海鲜，通过精选各种主辅料加以巧烹调制，摒除原料固有的膻、苦、涩、腥等味，又保留其原味，使不同质地的菜肴汤味各具特色，故向有“一汤十变”之说。如“芋艿煨羊肘”、“葱烧蹄筋”等汤菜，或汤清如水，或白似[屏蔽]汁，或金黄澄透，道道味鲜甜爽，馥郁芳香。

　　三是调味独特，偏于甜酸，突出清淡。闽菜的调味别是一方：善用糖，以甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口开胃。并且以甜而不腻、酸而不涩、淡而不薄享有盛名。此外，闽菜还善用红糟、沙茶、芥末等佐料。仅红糟就有炮糟、拉糟、煎糟、醉糟等几种用法，上述调味各具去腥、保鲜、增香、调色和醒脾开胃、帮助消化等功效，并因此构成闽菜独有风味。如“醉糟鸡”、“芥末鸡丝”、“沙茶焖鸭块”等佳肴，均恰到好处地体现了偏于甜酸、突出清淡的八闽风味特色。
四是烹调细腻、雅致大方，色、香、味、形俱佳。闽菜的烹调技术主要有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、焖等法，烹制细腻表现在选料精细，泡发恰当，调味精确，制汤考究，火候适宜等方面。如“荷包鱼翅”、“佛跳墙”等均具这一特征。雅致大方反映在保持菜肴绚丽多彩的自然美和小巧玲珑的盛菜器皿上。如“龙身凤尾虾”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”、“十锦蜂窝豆腐”等佳肴，均体现了雅致大方的天然本色和色香味形俱佳的特点。

　　考究的福建菜固然为人称道，但福建食俗中最能体现民间色彩的仍是不登大雅之堂的家常便菜。

　　旧时佐饭多为菜蔬、腌菜、咸鱼之类，至今犹然。在福建，无分东西南北，家家户户均有早、晚餐食腌菜、糟菜、酱菜等长年菜的习惯。民间不论是对肉类、鱼类或是蔬菜，都有一套腌制、晒干技术。乡人喝粥，多佐以各类蔬菜腌制的菜肴。[屏蔽]，所谓青黄不接的时令，山区人还吃地瓜藤上较粗大的梗。闽北、闽西山区多以芥菜为原料腌制“酸菜”。闽南、闽东多以萝卜腌成“萝卜干”(俗称“菜脯”)。而福州近郊农民腌制酸菜则二种原料兼用，其制作方法是：以芥菜或萝卜缨晒至叶梗蔫软呈皱缩形，加盐搓揉，装入坛内，压实封口，让其自行发酵，制成后其味微酸，其质脆嫩，芬香扑鼻，含有较丰富的维生素。食用时用油下锅翻炒，调以糖、盐等配料即可；如加入肉丁炒食，则更丰味油润。闽北、闽南所产酸菜制法略同于福州，所异者喜在翻炒时加入适量辣椒，使之劲道更足。在南安县蓬华地方，用当地产的优质芥菜腌制的“盍瓮菜”(又称“窖菜”)堪称腌菜一绝。每年农历十月至十一月，蓬华一带家家忙于收芥菜，鲜吃之余，制成大量“盍瓮菜”，此菜保存越久，味道越佳，当地人家中普遍存有三五年的“盍瓮菜”，要找到保存二三十年的“盍瓮菜”也非难事。据说此菜还有养肝肺、去风湿的药用价值，算得上闽省腌菜中的极品了。民间也因此有“蓬华窖菜胜过黄埔解元”的说法。古田、闽清一带所产红糟享誉八闽，当地人喜用芥菜晒干加盐，再以红糟腌存，操制成四季可食的香爽“糟菜”，风味殊佳。

　　闽北的政和、松溪、武夷山、浦城以及闽西北的泰宁、建宁一带竹乡农民，每年制作“笋干”(俗称“笋咸”)。作法是用四分之三笋配四分之一盐，煮上一天一夜，取出晒干至其色发黑。煮食时其味清香，可供全年食用。建瓯、政和一带居民习惯用发酵过的黄豆或霉豆腐[屏蔽]配以红酒为主料，浸入毛芋干、香菇干或其他菜梗干，制成香气四溢的咸菜。此外，各地酱园还经营一些经济实惠又为当地民众所喜好的小菜，咸、酸、甜、辣一应俱全。如“酱瓜”(酱制黄瓜)便是百姓居家的“常备菜”，福州一带就有“小菜大事”之说。
福建沿海地区海产丰富，滨海人家多将小鱼、小虾腌制成鱼干、虾米等用以佐餐。旧时闽南平和一带俗谚“吃珍珠麂(麦饭)，配凤眼鲑(咸海间鲑)”，意即喝粥配咸鱼，为普通饭菜。福州地区用海边滩涂的鲜活小螃蟹(俗称“蟛蜞”)洗净除脐，加盐、糖和酒糟制成“蟛蜞酥”，脆且含酒香，食之嘎嘎有声，风味独到。到今天，一些“老福州”对它仍一往情深，早餐必备。

　　闽北一些山区县(市)因山高水寒，当地人嗜好辣椒。农村中三餐吃辣椒是寻常之事。上至翁叟，下至童孺，均能吃辣。邵武、光泽、泰宁一带有“无辣不成饭”的说法。遇青黄不接季节，辣椒更成佐餐佳品，无菜时，往往举家围吃一碗辣椒就可济事了。当地人除食鲜辣椒外，还备有辣椒干、辣椒粉、咸辣椒(即辣酱)等。在穷乡僻壤，常见当地人闲来抓辣椒干在嘴中津津有味地细嚼。每年每户需干、鲜辣椒数十斤乃至上百斤，用它配以四季青菜，细水长流。山区的家常菜辣椒炒泥鳅，一海碗不上十条泥鳅，其余均为辣椒，鲜辣无比，十分开胃。

　　福建民间很讲究食补，闽西武平人在荤食方面注意按季节变化而择畜禽肉。除常年食猪肉外，旧俗中还有“春羊、夏狗、秋鸭、冬鸡”之说，将副食与民间适时调补结合起来。福州、闽南食补之风也很盛，福州人对鳗鱼、鲶鱼、羊肉十分偏爱。闽南同安的林墩有句俗语“好菜是赤根(菠菜)，好鱼是溪鰮，美女子是林墩。”把富含铁钙等维生素的菠菜，营养价值较高的鲶鱼与美女相类比。南安码头镇大庭村所产黑豆，俗称“大庭黑豆”，当地人称“大庭黑，大庭黑，赢过山珍雉鸡和鹧鸪”。该豆确有食用兼药用的功效，有一顺口溜称：“小小黑豆圆又黑，炖猪(脚)炖鸡连骨黑。消肿去湿又滋补，胜过补药洋参丸。”

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