川菜: [屏蔽]肺片我来我网·5come5 Forum

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川菜: [屏蔽]肺片

转自：一个中国人
一: 红油熬制

原料: 花椒 (1 大勺), 丁香(6粒,这个味道强烈,不宜多放), 桂皮(小指大小2块), 小茴香(没有), 白椒粒(1勺), 白芝麻(1大勺), 草果(2枚用刀拍破),八角(又称大料,大茴5 颗), 紫草(没有), 辣椒面(1 Cup), 香叶(没有),生姜(1块), 葱白(数段), 沙姜粉 (少许)。制法: 将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开,放置温凉后下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火.将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中.同时找个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用.1-2天后将红油取出,这时你会看到除了香叶,葱段,花椒,八角和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中,杯低的“淤泥”弃去不用.

二: 复合酱油制作方法

原料:优质酱油或生抽1 Cup,老抽2大勺,白糖3大勺,红糖3大勺,其他调料与红油调料相仿(除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要).

制法:将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用.

三: 关于卤水

这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁,不放酱油所以是白卤水.(因为我一般牛肚用的较多),卤制后的卤水腥味较大,所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高汤效果更好,如没有高汤可用水1Cup,鸡精,盐各一小勺,加姜片葱结烧开代替.

四: [屏蔽]肺片的正式制作

将牛肉牛杂(我用牛肚,牛心,牛腱,牛筋)切大块洗净后飞水,锅中加水没过牛肉,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂捞出放晾,切薄片备用.取一只大碗或小锅,里面放1/2 Cup卤汁或高汤,加鸡精,精盐各1/2小勺(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了),复制酱油3大勺,花椒面1/2小勺,红油1/2 Cup,麻油(香油）1大勺,花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克,拌匀,装盘(最好用深盘或碗),撒上油酥花生碎(去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎),炒熟的白芝麻,香葱碎,中国芹菜末和香菜末就可上桌了...

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