材料 ：小型海螺一斤，姜／蒜蓉，葱花，辣椒片。

　　调味料 ：米酒／绍兴酒各一大匙，酱油一大匙，清水两大匙

做法 ：一大匙油烧热，放入姜／蒜蓉，葱花，辣椒片爆香，加海螺和所有调味料，上盖烧煮至汤汁收干即可。

　　原汁原味，鲜美！

菜谱名称  雪花鱼翅 

所属菜系  粤菜 

所属类型  特色粤菜 

基本特点  此菜红白相间，鱼翅滑嫩可口，营养丰富。 

基本材料  水发鱼翅，蛋清，鸡胸肉，火腿肉 

特点：此菜红白相间，鱼翅滑嫩可口，营养丰富。

原料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸肉120克

（4）火腿末20克 

调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙

（5）水淀粉2匙 

做法：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，

扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用

旺火蒸软烂后取出沥干水分。

2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。

3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为

准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。

4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼

翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在

上面即成。 

营养价值: 鱼翅 - 人们爱吃鱼翅，首先是贪其美味，其次是因为人们认为它是高营养品，其实，鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨，它的主要成分是胶原蛋白。

主料　　鲈鱼脯
　　
配料　　葱姜丝、蒜片
　　
调料　　盐、鸡粉、料酒、花生油、胡椒粉、淀粉、醋
　　
做法
　　1．鲈鱼腩改刀切匀，腌制入味，拍粉。
　　2．用热油将鱼脯炸熟捞出。
　　3．锅中加油，放葱姜丝、蒜片炒香，烹入醋、料酒调味，加鱼腩炒匀装盘即可。
　　
特点
　　外焦里嫩、咸鲜可口。
　　提示
　　炸鱼脯要复炸一次，使外皮酥脆。

我好饿啊

原材料】茄子300克、咸鱼100克、姜10克、蒜5克、葱15克
【调味料】蚝油3克、老抽3克、盐5克、味精3克、白糖3克、胡椒粉3克、鸡精3克、香油3克、生粉10克、鲜汤适量
【制作过程】
1、  咸鱼切丁，茄子去皮切成条，葱择洗净切段，姜、蒜切片；
2、  净锅上火，油烧至七成热时，下入咸鱼炸香捞出，茄条入油锅中炸至金[屏蔽]，捞出沥油；
3、  另取净锅上火烧油，油温六成热时，下入姜片、蒜片、葱段、蚝油沙香、加入鲜汤少许，下入茄条、咸鱼，烧至茄条软时，勾芡，装入烧好的煲内即成；
4、  准备：10分钟，烹饪：40分钟
【特别提示】咸鱼一定要炸干香，茄条一定要烧软入味

茄子又名紫瓜、紫茄。果实有圆形、扁圆形、长条形、倒卵形，果色有深紫色、鲜紫色、白色、绿色等。
【营养与功效】茄子味甘、性凉，在蔬菜中营养素含量中等，但茄子富含维生素E和维生素P。茄子富含有大量的钾，可调节血压及心脏功能，预防心脏病和中风。
【营养师健康警告】秋后的茄子味偏苦，性更寒，体质虚冷之人不宜多食，油炸的茄子会大量流失维生素P，可挂糊上浆后再炸，这样能减少营养损失。
【烹饪特别提示】茄子切开后应于盐水中浸泡，使其不被氧化，保持茄子的本色。
【烹饪方法】茄子多用炒、烧、拌、酿等烹调方法，也可做馅。
【选购】新鲜的茄子为深紫色，有光泽，带未干枯的柄，粗细均匀，无斑。
【保存】用保鲜袋包好，放入冰箱中，一般保存时间为1-2天。

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菠萝鸡片 
【 来源:中华美食 | 时间:2007-10-10 | 浏览: 2770 次 | 加入收藏 | 打印本页 】 
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[制作原料]
嫩鸡半只，菠萝四[屏蔽]，酒、葱少许。生粉、胡椒粉、生抽适量。
[烹饪方法]
鸡洗净，切块，用生抽、胡椒粉腌15分钟。菠萝切成小块备用。 鸡块倒入沸水中煮2分钟，捞出洗净烧红锅，下油，爆香葱，放入鸡块爆透，占酒，加入少量清水，加盖烧 5 分钟后加入菠萝，兜炒几下加盐、味精，用生粉勾芡即可上盘。

菜谱名称  荷叶鸡 

所属菜系  粤菜 
所属类型  地方特色 

基本特点  著名江苏菜,用料精细,火候讲究,成菜色泽橘红亮丽,香郁扑鼻,酥烂脱骨. 

基本材料  肉鸡1500克，鲜荷叶200克，番茄酱20克，精盐， 

特点：著名江苏菜,用料精细,火候讲究,成菜色泽橘红亮丽,香郁扑鼻,酥烂脱骨.

用料：  肉鸡1500克，鲜荷叶200克，番茄酱20克，精盐，

八角各10克。

烹饪方法：将鸡大骨架去掉，劈成两拌，用番茄酱，料酒，精盐，

酱油，白糖，胡椒粉花椒，八角涂允表面。将鸡入油

锅炸至金[屏蔽]捞出放在另一锅中煮烂。将炸煮烧过的

鸡用荷叶包好即可。

菜谱名称  香酥凤腿 

所属菜系  粤菜 
所属类型  特色粤菜 

基本特点  成菜色泽金黄，鸡腿外焦里嫩，口感极佳。 

基本材料  鸡腿 

特点：成菜色泽金黄，鸡腿外焦里嫩，口感极佳。

原料：鸡腿。 

调料：（1）酒、酱油、胡椒粉、糖。蛋黄2个，淀粉多许。 

制法：①鸡腿用（1）料腌20分钟。   

②热半锅油，将腌好的鸡腿用蛋黄拌匀，

裹淀粉炸至金黄（油温控制中温）。

菜谱名称  苹果炖鱼 

所属菜系  粤菜 

所属类型  特色靓汤   

基本材料  苹果2个、草鱼100克、瘦肉150克、红枣10克、生姜10克、盐8克、味精2克、胡椒粉少许、绍酒2克

美食做法
1、苹果去核、去皮、切成瓣，并用清水泡上，草鱼杀洗砍成块，瘦肉切成[屏蔽]，红枣泡洗干净，生姜去皮切片。
2、烧锅下油，放入姜片、鱼块，用小火煎至两面稍黄，倒入绍酒，加入瘦肉片、红枣，注入清汤，用中火炖。
3、待炖汤稍白，加入苹果瓣，调入盐、味精、胡椒粉，再炖20分钟即可出锅食用。

注意事项
炖时调味料不能下得过早、以免汤汁不白。

美食功效
补心养气、补[屏蔽]益肝，对因[屏蔽]亏体虚或睡眠不足等引起的黑眼圈有明显的改善作用。

主料辅料〕

水发鱼翅……300克精盐…………3.5克

嫩母鸡1只…………1250味精……………6克

克绍酒……………10克

熟瘦火腿………40克湿淀粉…………5克

猪瘦肉………200克上汤…………850克

姜片……………10克芝麻油………0.5克

长葱条…………10克熟猪油…………15克

〔烹制方法〕

1.将鸡宰杀，去毛，起全鸡。猪肉切块，每块约重10克。火腿（25克）切成5粒，余下的切细丝。

2.洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤（100克）、精盐（1克）、芝麻油，放入煨好的鱼翅，火腿丝约煮30秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中。

3.鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧。

4.猪肉放入沸水锅氽约30秒钟，加入火腿粒略氽后，一并捞出放入炖盅内，将鸡放回锅内氽约1分钟，取出洗净，用铁针在脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内。接着按顺序加入姜、葱、绍酒、精盐（2.5克）、白开水750克，加盅盖，入蒸笼用中火炖约1小时30分钟，取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用。把鸡放回盅内（胸向上，头贴着胸），倒回原汤、上汤，加盖，入蒸笼用中火再蒸30分钟，最后加味精调匀便成。

〔工艺关键〕

1.肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”。

2.上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600克，熬1小时，起汤15000克，即成淡二汤。

〔风味特点〕

1.“凤吞翅”是将鱼翅填入鸡的腹腔内，然后烹制而成的。填翅的方法是：将去毛的鸡从颈侧划开至近翼膊，通过解剖的手法，将其骨架及内脏一起取出，留下的皮肉成葫芦袋形。这一做法，粤菜俗称“起全鸡”，北方各地则称“整鸡出骨”。鸭、鸽等均可依此为之，是一项传统刀技，要求外皮完整不破。

2.鱼翅则从颈项刀口处填入腹腔，再扎牢，用上汤炖制，汤清味鲜，肉质软烂，极富营养，是广州地区高档筵席传统名肴。 

菜谱名称  酥盐鸡块 

所属菜系  粤菜 
所属类型  特色粤菜 

基本特点  广东风味菜,成菜色泽金黄,外焦里嫩,沾椒盐食之,口味极佳. 

基本材料  鸡胸700克，生菜100克，红薯粉200克，椒盐粉， 

特点：广东风味菜,成菜色泽金黄,外焦里嫩,沾椒盐食之,口味极佳.

用料；  鸡胸700克，生菜100克，红薯粉200克，椒盐粉，

酱油，葱各15克，鸡蛋1个，油1000克。

烹饪方法；鸡胸切成小块，把酱油，糖，精盐，料酒，胡椒粉，鸡蛋

，葱，姜，大蒜放入容器中拌匀后，将鸡块腌制10分钟。

腌好的鸡块每块沾上红薯粉放入油锅中炸至金[屏蔽]捞出，

摆在铺好的生菜上即可。 

营养价值: 鸡肉 - 鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。

菜谱名称:  鼎湖上素
所属菜系 : 粤菜
所属类型:  特色粤菜

基本特点:  色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口

基本材料:  香菇，蘑菇，草菇，银耳，榆耳，黄耳，桂花耳，竹荪、鲜莲子，白菌，银针，笋。

先将焯过或处理熟的榆耳，黄耳，鲜草菇，竹荪、鲜莲子，笋，白菌等一起入锅，用上素汤及调味品煨过，银耳，桂花也煨过，再将炖过或焯过的香菇，蘑菇，草菇与榆耳，黄耳，竹荪、鲜莲子，笋花，白菌等一起入锅加调味品焖透，取出用净布吸去水分，取大汤碗一只，按白菌、香菇，竹荪，草菇，黄耳，鲜莲子，蘑菇，笋花，榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上依次分层排好，把剩余科料合部放入碗中填满，把碗覆在碟上，成层次分明的山形，用料酒，素上汤，芝麻油，白糖，酱油，味精，湿马蹄淀粉等对成芡汁入锅烹起，取多量芡汁淋在碟中，将桂花耳放在“山”的顶部中间，银耳放在腰间，菜心，绿豆芽依次没里向外镶边，再将剩余芡汁浇在桂花耳，银耳上即成。
[风味特点]:
1.“鼎湖上素”是广州“菜根香素菜馆”的名菜，距今已有百余年的历
史。原为肇庆鼎湖山庆云寺的传统名菜，招来不少食客和香客，由此而名。“上
素”是高级菜之意，是该寺一位老和尚特取以上鲜品烹制而成。
2.本菜用料精细，色调雅丽，层次分明，富有营养。食时鲜嫩滑爽，清
香四溢，乃素菜上品。
又称鼎湖罗汉斋。用香菇、草菇、银耳、榆耳、桂花耳、竹荪、鲜莲子、白菌、银针(绿豆芽)、笋等，蒸、焯、炒、味而成。特点是色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口。广东制作最为出名。
　　相传位于今广州西gate中山六路的西园酒家，敬奉高僧佛院斋gate的名菜是十八罗汉斋。有一次，肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺，曾到西园酒家吃过罗汉斋，知道罗汉斋虽由竹荪、发菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、银耳、桂花耳、黄耳、湘莲子、佛手果、炸面筋、笋肉、银针、菜心等主料烹制而成，但质味欠佳，遂提出了与上述用料相似的材料，但烹制细节有所变更，试制后为西园厨师所采纳，定名为鼎湖上素。