绵阳米粉
米粉有香，软韧的特点，口感很好的，色泽明亮，口感爽滑，不糊汤，不断条，而且没有色素和化学添加剂，是一种绿色食品。

要说，哪里的米粉最好吃，我觉得是绵阳地区的最好！


下面说说做法：

粉条细圆。制作时先将米磨成粉，煮成半生熟，压榨成圆条粉丝，经过漂水，然后搓揉成团，进行二次蒸粉、烘干制成。经过这样的工艺，粉质柔韧而爽口。加上以川菜炒制工艺特制的配料和肉汁，风味独特。

米粉本身淡而无味，关键是要与浓香的当地优质作料配合，才突显地方特色。四川厨师创造出牛肉米粉、酸辣米粉、三鲜米粉、肥肠米粉、鸡汁米粉、笋子清汤、酸菜米粉等，各种口味可自由搭配，这也给米粉带来了无限色彩。

地道的米粉分为红汤和清汤两大类，红汤米粉以酸辣牛肉及肥肠口味为代表；清汤米粉以鸡汁及三鲜口味为代表，汤汁清澈，油光见底。米粉泡在汤中，加以鸡块或竹笋、海带等，还可依口味可加酸菜或香葱，清香扑鼻。

在绵阳当地最出名的算是肥肠米粉和牛肉米粉了。肥肠米粉选新鲜的肥肠洗尽异味，先用油将肥肠炸干，再配上花椒、辣椒、八角、三萘、辣酱、葱姜蒜等十余种作料用骨头汤熬。然后用漏勺兜出，撒落在烫好的米粉碗中，肥肠肥而不腻，柔嫩化渣，芳香浓郁，配上汤料，美味可口。牛肉米粉的牛肉在烹制过程中需要大料并用文火炖得疏烂无筋最好，辣椒是不可缺少的。辣椒的味道一定要入在牛肉里面才算成功。吃时需配上香菜和香醋调味，那种味道真的可以成为“绝版”。另外，酸辣米粉、三鲜米粉、肥肠米粉、鸡汁米粉、笋子清汤、酸菜米粉等均可以随意交错搭配选择，可根据个人喜好调制各种特色的地道的绵阳米粉。

        拔丝是道甜菜，也是地地道道的东北菜。     
    几乎所有你爱吃的都可以去做拔丝，简单点的，拔丝土豆，拔丝地瓜，复杂点的拔丝苹果，拔丝香蕉，再难点就是拔丝冰淇淋等等。       
    拔丝说起来很简单，不过把炸好的原料外面裹上糖稀，其实这个糖就非常的考究了，早了，拔不出丝来，晚了呢，又糊又苦，味道不好。要讲究色泽金黄，细丝可以抻出2、3米都不断
    口味特点：瓜块大小均匀、色泽金黄、牵丝不断、甜香适口。

想特别介绍海南老爸茶文化

海南人崇尚悠然自得的生活情趣，老爸茶则是海南人休闲消遣的最好载体。海南的每个地方都有各式的老爸茶店，这不仅是海南饮食文化的一个缩影，也是海南街头文化的象征。走进老爸茶店，我们可以见识和品尝到许多海南的特色食品。

浓厚的茶文化自唐朝始至今还保存着浓厚的茶文化，日本人讲究茶，中国“福建人、汕头人”爱喝茶，至今全国各地 “茶道”、“茶社”、“茶艺”之类高档茶坊如雨后春笋般出现，一壶茶的价格动辄在几十元以上，而在海南有一道特色的茶-----“老爸茶”。

在社会交往中，我们常听到这样的招呼：有空来喝茶。 今天的这种茶文化，早已不局限在海南人之间了，只要是在海南工作和生活的人，大都热衷于在那种无拘无束的环境中，悠然地度过一个下午或晚上。一种纯粹享受交流的需要，已经到了伸张压力、排遗烦闷的范畴了。

夏天的时候到海南的一些市县，你会发现原来只有老爸们爱喝的茶，如今是男女老少，有钱的和不那么有钱的都热衷，而且有了很强的现代色彩。海口的老爸茶坊，时常在不同的方位装上几部电视机，可看电视可看VCD和录像；三亚的老爸茶干脆就不在房子里，而在街道两边的铺面前；屯昌县则集中在电影院的斜对面，与电影院的生意相辅相成，这里的光线隐隐约约，是观看议论马路上过往行人的最佳位置；临高县文澜江近千米的两岸江畔都摆了桌椅，茶客来往不断；最有特色的要算是澄迈县城的老爸茶了，在环城大道的其中一边，没有路灯，桌椅就设在暗处，而茶水则由对面亮着灯光的店铺提供。茶客在黑暗中喝完茶，将该付的钱放在桌上，极少有赖账的。当然老爸茶的收费都较低，花上两元钱也可以坐上几个小时，最普通的百姓都消费得起。

老爸茶不论设在何处，都是个信息场，有用的和无用的，道听途说的或有根有据的，没人追究，大家都在听，都在讲。交流得最多的有几类：一是换届选举，谁升官了，谁丢官了，哪个[屏蔽]被逮了，这是茶客们最感兴趣的话题；二是谁做生意发了财，谁亏本倒了霉；三是彩票的种种相关的人和事；其他的就是张家长李家短、顺口溜、浑笑话、流行段子等。

老爸茶的盛行最集中地体现了一部分海南人那种闲适、随意、松散的生存状态。同时茶坊或茶场（所）也成了茶客们精神和思想的乐园，一切的苦痛、烦恼、孤寂、困惑都可以在这里消解。同样，欢乐、得意、荣耀也可以在这里张扬膨胀。这种场所笑脸最多，你可以袒胸露臂，可以粗声大气，高声吆喝，可以吹吹牛皮，甚至可以打打扑克放纵一下自己———诚然，如果一个人长期泡在老爸茶坊，在消解烦恼的同时，同样也会把曾经有过的[屏蔽]和雄心壮志消解得荡然无存。

初来攀枝花吃饭的时候，因对四川的麻辣早有耳闻，吃前我就细细的打量着，只见满桌的菜，或微红，或大红，或深红。唯有一盘子的白色的鸡肉，鸡肉跺成一块块的，里面凉拌了些香菜什么的，有几分貌似白斩鸡，心想：总有一个是我能吃的了。
  结果，实践再一次证明了，只从表象判断事物是何其的错误。
  此鸡肉，怎是一个“辣”字了得，简直是如刀子一样，直入喉咐，让你辣的说不出。最后我才发现，那一桌菜是没有一个有这道鸡辣的。
  这鸡就叫坨坨鸡，是当地的土鸡，宰成坨坨后，白水煮熟，用干辣椒面、青花椒面为主料凉拌而成。据说这样是最好的保留了鸡的鲜美，也体现了辣的纯正。这个我可以证明，绝对是，辣的纯正，辣的直接，辣的要命。

口味虾
    2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙虾的价格也由早年的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大虾，掐头去尾后再用刷子大力刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片，又喷香扑鼻，辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动防洪大堤，所以长沙人怀着对害虫的仇恨，吃起来分外来劲。

花江狗肉 ；

采用精选过的一岁半，三十斤以内的仔公狗，开膛后，用剔骨小刀剔去全部骨头。剔狗肉时十分讲究技巧，第一，剔出来的肉要整齐；第二，剔下来的骨头上不能带肉，剔完后，狗小了一圈，但狗形不变，而且只有一处刀口。剔完将整狗放入大锅内加上40多种香料、药材用小火焖10个小时，出锅后，狗的体形缩小了四分之三。在客人点单后，当即切成薄片，可以以火锅吃法吃，还可以用多种调料爆炒后上桌。花江狗肉味美、料全、油光皮滑、嫩而又酥、油而不腻、汤鲜味正。 

花江狗肉源产于关岭县花江镇，贵定盘江等地。其制作烹饪技术要求高。宰杀，烫洗拨毛，去骨，将皮烧烤呈嫩[屏蔽]，用特制的砂锅鼎罐，药草清炖，汤清爽而鲜美，肉细嫩而纯香，加特制的蘸水(蘸水的调料就有几十种)，实乃味珍，独树一帜。在数千年的历史长河中，花江狗[屏蔽]是一种食品，也是一种文化，源于三国，流传至今，终登上大雅之堂，成为闻名全国的小吃，在花江镇也形成了"花江狗肉一条街"。
　　花江狗肉，其性温，温补，滋阴，壮阳，有驱寒除湿，通脾止痛之功效，可养颜；其含嘌呤类，肌肽，肌酸，钾，钠，氯，利安五脏，暖腰膝，防痛风，担气益力。冬食暖，夏食凉。俗话说"十月有个小阳春，花江狗肉胜人生"，花江狗肉实属西部一绝。　

带皮狗肉切块，加调料炖熟，蘸调料浆汁而食。其味喷香，热烫麻辣，清香可口。有降血压、温补之功效。已有百余年制作历史。

东北熘肥肠
【特点】滋味香浓，肠肥软烂。
1、先用盐、醋将肥肠外部洗净，再将内部翻出用盐、醋搓洗，待两面洗完后，用清水冲净；葱15克切段；姜15克切厚片，并用刀拍一下，另外的葱、姜均切成小片。2、烧清水一锅，放入猪肥肠、料酒10克、葱段、姜块、开锅后，用小炎烧约30分钟，将肥肠煮至可用筷子穿透即可取出，，滤干水分，凉后用刀切成约0.5厘米粗的丝。3、青蒜择好洗净，从中间剖开，切成3厘米长的段；将葱姜片放入碗中，加酱油、料酒、醋、盐、味精及汤或水20克、淀粉3克，对成碗汁。4、炒锅上火，放入50克油烧热，将肥肠放入煸炒，出香味后，再将碗汁及青蒜一同放入翻炒，挂汁均匀后，即可装盘。

佛跳墙简介 

佛跳墙是闽菜之首，非常有名。相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史。 
此菜以十八种主料，十二种辅料制作而成。 
主料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。 
辅料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。 
三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。 
坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口（储香保味），而后加盖。 
用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。 

佛跳墙由来 
关于这道菜的创始，说法颇多。 
一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天四处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出gate，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。 

二说，相比较可能可靠一些。据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做。这位官员设家宴请布政使周莲，菜上桌后香飘四溢，周莲品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发十几岁就开始学艺，曾在京、杭、苏、粤从厨深造，手艺极高。他请教了官员的内眷之后，回家对此菜进行了改造，原料多用海鲜，少用肉，并起名为“坛烧八宝”。 

佛跳墙名字由来 
一说，席间有一秀才以诗助兴道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今。 
另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。 
其实福州口音，“福寿全”与“佛跳墙”，其实发音非常相近。 
此菜菜名经历“坛烧八宝”----“福寿全”----“佛跳墙”。 

聚春圆 
郑春发于1865年（清同治四年）集股开办三友斋菜馆，又更名为聚春圆，至今已有100多年历史，总店设于福州市八一七北路。 
聚春圆初期主要承办布政、按察、盐、粮四司道衙署的膳食和官宴。根据一些美食家的建议，郑春发不断改进此菜的配料，并正式起名为“福寿全”,为聚春圆的第一菜。 
后来声誉日隆，成为G0vern.ment官员、外国领事馆人员及侨商宴请的场所。 
许多美食家、文人墨客都慕名远道而来，品味此菜后，赞叹不已。 
聚春圆还有“醉糟鸡”、“酥鲫”、“鸡茸金丝笋”、“佛跳墙”、“鸡汤川海蚌”、“凤胎鱼翅”、“醉糟鳗鱼”、“燕子归巢”、“梅开二度”、“雪山潭虾”等招牌菜。 

东北酸菜
东北的家常菜,在东北，不仅城市有，农村更有，几乎东北家家都有，人人都爱吃。东北气候寒冷，每到冬季，蔬菜较少，即便有，也很难存放。不知何人发明了酸菜。每到秋季，大白菜一收，摘去大叶、黄叶，在太阳底下晒上几天，然后洗净用大缸腌起来，过一段时间就发酵、变酸。人口多的家庭要腌很多很多缸，一直吃到第二年春天。

酸菜酸而香，那种香与一般的香又有不同，是一种粗犷的香、豪放的香，带着东北泥土芳香的香。酸菜可炖，可炒，也可凉拌、包饺子、包包子、做汤。东北人吃饭一天三顿都离不开酸菜。他们最爱吃的是炖酸菜，把酸菜切成丝，加进粉条、豆腐、大肉（最好是肥肉），炖出来的菜香味扑鼻，或吃米饭，或吃馒头、大饼，越吃越香。

　　

芙蓉三鲜火锅
    火锅是湖南的一种传统饮食。已有1000多年的历史。据史料记载，可追溯到东汉时期。火锅有两种材质的，一种是铜做的，用来涮羊、鸡、猪等肉食；一种是用小火炉，里面装上炭火，上面放上陶制的砂锅，百鲜俱陈，任客烹煮，暖意融融，助人食兴，故名“暖锅”。

    芙蓉宾馆的三鲜火锅其原料是瘦肉末、鸡蛋、白菜，粉丝、青菜心、鳗鱼（500克）、火腿（熟的50克）。

    制法：火腿切成薄片，鸡蛋打匀，摊成蛋皮，鳗鱼去皮骨剁成肉泥，加水、盐、姜末，搅拌成糊状，做成鱼刃，放人冷水锅中煮熟捞出待用。肉末加水100克，盐适量，葱姜末少许，拌均匀，一半做成肉丸放入火锅氽熟，一半放在蛋皮上，搓成蛋卷，上锅蒸熟取出待用。这时，往火锅内放人肉汤、盐、味精、白菜、烧开后，汤面上整齐地放上鱼丸肉丸子、蛋卷，生菜心和火腿片，吃起来味道特别鲜美，别有风味。为了满足广大顾客需要芙蓉宾馆新近，新辟了一个"火锅城"，一次可容纳近100名顾客光临。

木须肉
北方家常名菜。在北方地区广泛流传。以猪肉、鸡蛋、木耳、黄花菜为主料，炒制而成。其色绿、黄、红、白、黑五色相间，其质软、嫩、滑、爽，香气浓郁，咸鲜可口。
1.把黑木耳、黄花泡开备用;
2.肉片放适量酱油、少许鸡蛋清（一般一个鸡蛋清的一半）、淀粉，拌匀;锅里放适量油，把调好的肉片放在里面溜一下（略为生点），用碗盛起，放一边;
3.余下的鸡蛋黄和其它鸡蛋、盐调匀;锅里放适量油，把调好的鸡蛋下锅煎好，用锅铲分成几块（可以小点，但不能太碎），用碗盛起，放一边;
4.锅里放适量油，下姜片、米酒、酱油、花椒、蒜先炒一下，下黄花炒至五分熟;再下黑木耳，炒一下，下黄瓜，炒一下，下炒好的肉片、鸡蛋，用文火炒炒至熟。注意：这道菜一是要注意肉片、黄瓜不能炒得太老了，黄花不能硬，但也不能太软。

蟹黄扒翅风味特点：
1.蟹黄扒翅系苏州传统名菜。“上有天堂，下有苏杭”，苏州善烹鱼翅席，此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。
2.蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，颜色黄润，味美醇厚。


米汤发制鱼翅工艺关键详解：
鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24小时即成。

（具体内容请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）。 　



主料辅料：
水发鱼翅500克、熟鸡油15克、蟹黄油200克、胡椒粉2克、嫩光母鸡1只l000克、水淀粉15克、猪瘦肉丝750克、葱结50克、绍酒175克、姜块40克、白酱油40克、葱末2.5克、精盐12.5克、姜丝2.5克、白糖25克、香菜叶30克、熟猪油250克、鸡清汤1500克
　



烹制方法：
（1）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油100克，放入肉丝，加绍酒50克略炒，放入鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用。
（2）将治净的嫩母鸡切成4块，铺放在垫有竹算的锅中，另将鱼翅放入沸水锅中略永，捞出用清水漂洗，沥于水分，排放在鸡块上。
（3）另取锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00克，烧至七成热时放入葱结、姜块炸香，即连油倒入鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透，揭去盖，将肉丝和汤倒入，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2小时左右，至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25克离火。取出锅内鱼翅及原汁250克，扣入碗中，再放在笼上蒸透（鸡块，肉丝另作他用）。
（4）取锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，倒入蟹黄油，加绍酒25克及姜末炒和，用水淀粉勾荧，取出笼中鱼翅，将原汁倒入锅中，烧至稠浓，待用。蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放入大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油。在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。 　


[ 此帖被pardon在2007-12-31 14:17重新编辑 ]

美味雅江鱼：每到秋末冬初，雅江鱼渐渐长肥，若那时你来攀枝花，正是美餐江鱼的时候。

　　雅江鱼为细鳞鱼，底鱼纲鲤形目鲤科裂腹亚科，本地常见的有齐回裂腹鱼等四种，又以细鳞裂腹鱼为最多，与名闻遐迩的雅安沙锅雅鱼同属一类而又微有差别。攀枝花地区的雅江鱼生活在江水中下层，以岩生藻类为食。住喜冷水，难于人工饲养。本地区江河纵横，岸陡壁峭，水流湍急，水温偏冷，又尤以雅砻江为甚，是此
乐途游民部落五周年 2007酉-臧圣地婚礼 航空旅行白皮书 黄金周出游全攻略 鱼栖息繁衍的理想之地。人参，攀枝花境内雅砻江的江水逐渐清澈，藻类生长茂盛，故此时的江鱼最肥，每尾均在一公斤左右。

　　据餐厅名厨介绍，江鱼头小身大，肉质细嫩，富含磷、钙、铁等微量元素，营养丰富。江鱼烹调，剖肚掏腮洗净后．和料酒油酥去腥味，即可烹制出洋洋十七八个花样。本地吃法又以泡菜鱼为最鲜：将鱼与青叶泡菜煮于清水中，取平红辣椒数朵埋于灶孔滚滚的灶灰里，焐脆后手捏至碎，置小碟内，加盐，加味精，待色煮熟后，烧土锅中原汤，鱼块沾着吃，鱼杨大口喝，原汁原味，甘醇爽口，独具山野之风味.

红烧肘子
【特点】
金红色，软烂鲜香。肘香飘荡，味美爽口。
【制作过程】
1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。
2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。
3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈[屏蔽]，炸时不停地翻动，以防糊底。
4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。
5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。

基本特点 北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

基本材料：·去骨猪前蹄膀500克
·酱油、料酒50克
·葱、蒜各5克
·姜片10克
·冰糖100克

烹饪方法：

1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；

2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；

3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可